メレンゲ

>>材料・素材のポイント

卵白

彼らは新鮮である必要はありません。確かに、理想は彼らがすでに数日あるいは数週間さえ持っているということです。ペストリーは卵が調理されているので問題ありません。サーブする数時間前に冷蔵庫から取り出し、室温になるようにします。

砂糖

粉砂糖またはグラニュー糖は、入手したいメレンゲの種類によって砂糖の種類が異なります。注：粉砂糖には少量のでんぷんが含まれており、結合と取り込みが速くなります。

レモン汁

レモンジュースを数滴加えて、卵白の保持力を高めます。

テリーヌ

ガラスまたはステンレス鋼のボウルを選択してください。プラスチックは、卵白が適切に膨潤するのを防ぐ「脂肪」の薄いフィルムで覆われている場合があります。それらが新鮮であるならば、卵白はよりよく鞭打ちます。アイスの湯煎に入れることもできます。お湯の代わりに、冷水と氷を使用してください。

絞り袋

メレンゲ作りに実用的です。お持ちでない場合は、フードバッグを使って角を切ることができます。

ゴムヘラ

大きなメレンゲを選ぶ場合は、メレンゲのパン粉を失うことなく皿の底を掃除したり、滑らかにしたりするのに便利です。

卵白/砂糖の比率

メレンゲがコンパクトになるには、卵白1回分に対して砂糖2回分が必要です。したがって、卵白の重さを量るか、平均的な卵の場合、卵白の重さは30gであるという考えから始めます。卵白が膨らんだらグラニュー糖を加え、泡立てたら粉砂糖をやさしく加えます。

>>料理：
これは誰もが自問する質問です！それはすべてあなたのメレンゲのサイズ、オーブン、キッチン（多かれ少なかれ湿気がある）、あなたが好むテクスチャー（内部が乾燥しているか湿気がある）に依存します。

2つの基本的なルールがあります：彼らが調理する時間が長くそして低温であるほど、彼らはより良いです。したがって、100°Cを超えないように、60°から90°Cの間にとどまることができます。それでも、120〜140°Cでの調理は機能しますが、「空」で非常に壊れやすいメレンゲが出てきます。また、高温（120〜140°C）で20分間「やけど」した後、ほとんどオフのオーブンで乾かすこともできます。

「やわらかい」心の秘訣：料理を「やめる」だけでとても簡単です。または、2サイズのメレンゲを作ります。小さいものを内部で調理すると、大きいものはまだ柔らかくなります。

>>レシピ（中5個または小15個のメレンゲ用）

-グラニュー糖120g
-粉砂糖120g
-卵白120g（卵白約4個）
-レモンジュース1滴

グラニュー糖を徐々に加えながら、レモン汁で固くなるまで卵白を叩きます。すべてがよく泡立てられ、明るくコンパクトになったら、へらで粉砂糖を混ぜます。

焦げ付き防止紙で覆われた天板に小さなメレンゲまたは大きなメレンゲを形成します。オーブンのドアを半開きにして、水分を放出し、砂糖がキャラメルになるのを防ぐために、90°Cで焼きます。調理時間：1時間半（小）または2時間半（中）

>>さまざまな種類のメレンゲ

フランスのメレンゲ

砂糖（グラニュー糖またはアイシング）で固くなるまで卵白をホイップします。作るのはとても簡単で、料理の達人である必要も、特定の材料を持っている必要もありません（砂糖の重さ=卵白の重さの2倍）。

イタリアのメレンゲ

ホイップした卵白に砂糖シロップを固くなるまで混ぜます（砂糖=卵白の重量x 1-1.5）。比較的「やわらかい」です。行うのは難しいです、沸騰した砂糖は卵白を「調理」します、あなたは良い電気泡立て器、砂糖温度計を必要とし、卵白が冷たすぎないことを確認してください...
同じ手順でヌガーを作ります。

スイスのメレンゲ

温かい湯煎で卵白を砂糖で固まるまで泡立てます。フランスのメレンゲよりも乾燥しにくく、もろくなく、主に装飾に使用されます。